"Что я узнал за месяц на диете карнивор"

Опыт карнивора 

Статья Эндрю Залески

Оригинал на https://www.outsideonline.com/2382501/shawn-baker-carnivore-diet-test

(Перевод З. Дымент)

Этой осенью я на 30 дней присоединился к приверженцам мясного культа, собравшимся вокруг Шона Бейкера. И вот что произошло.

«Только 30 дней, – говорил я себе. – Только  на 30 дней».

Этот стихийный бодрый разговор произошел в доме моих родителей 1 сентября, в первый день осуществления моего месячного плана перевернуть ортодоксальное питание с ног на голову. В третий раз за час я со скоростью олимпийского бегуна бросился в ближайшую ванную. Позвольте мне подчеркнуть: я не мочился.

В то утро я приступил к диетической миссии – есть 30 дней только мясо. После полудня, когда мы с женой прибыли в гости к моим родителям, мой первый прием пищи сразил меня. Я уперся в унитаз с удивлением, что мой единственный завтрак из стейка делал с моим телом, и с сожалением, почему  моя мама не признавала достоинства двойной туалетной бумаги.

Я впервые услышал о диете карнивор в конце 2017 года, когда Шон Бейкер был гостем популярного подкаста Джо Рогана. В течение двух лет 52-летний тяжелоатлет и опытный хирург-ортопед съедал в среднем четыре фунта мяса каждый день. Никаких фруктов, овощей, хлеба или сахара, хотя яйца и рыба были допустимы. «Если бы вы спросили меня два года назад, я бы сказал: “Это чертовски безумно”, – сказал Бейкер Рогану, объясняя свое ежедневное меню. – Я делал это в течение месяца и думал, что чувствую себя вполне хорошо».

С тех пор последователи культа провозгласили Бейкера неофициальным Королем карнивора.

Мужчины и женщины всех возрастов общаются, чтобы поделиться своими диетическими изменениями: бывшая вегетарианка, мать троих детей, чьи фотографии Бейкер репостил, и очкарик, культурист-любитель, который сбросил 210 фунтов после перехода на карнивор. Для своих почти 60 тыс. последователей в инстаграме Бейкер регулярно публикует истории успеха людей, которые поглощают животный белок и оказались в состоянии пищевой нирваны. «Я на 98 % на карниворе с мая 2018 года. Сейчас я похудела на 42 фунта, – написала одна женщина в начале ноября. – Мое воспаление в значительной степени прошло. Мой мозг восстановился. Моя энергия возвращается. Я только что, впервые после 20 лет, купила джинсы шестого размера. До сих пор мне это не удавалось».

В то время как Бейкер, как правило, считается главным евангелистом диеты, состоящей из всех видов мяса, появилось мощное онлайн-сообщество последователей карнивора. В фэйсбуке в группе World Carnivore Tribe около 25 тыс. членов.  Около 125 новичков и давник приверженцев этой диеты поделились своими историями на сайте MeatHeals.com. веб-сайте Бэйкера. В инстаграме по запросу «MeatHeals» выдается 50 тыс. постов. Двумя другими известными приверженцами этого образа жизни являются канадский психолог Джордан Петерсон и его дочь Микаила Петерсон, которые считают, что карнивор избавил девушку от тяжелого артрита, депрессии, усталости и ослабил зуд. Бейкер и его последователи также утверждают, что диета улучшает сон, устраняет боль в суставах, увеличивает энергию, уменьшает вес и поднимает либидо. «Я не намерен утверждать, что никогда в жизни не стану есть что-то другое, – сказал мне Бейкер в сентябре. – Но пока я чувствую себя хорошо и хорошо выступаю, я не хочу есть что-нибудь еще».

Все звучало отлично. Но сработает ли это для меня? Я должен был это выяснить. Слушая Бейкера, я не мог не думать о своих собственных плохих привычках питания, которые, по крайней мере, частично, являются результатом неистового характера моей работы на фрилансе. Среди моих основных продуктов питания находятся пицца, буррито, гамбургеры и кофе – иногда пять чашек в день. Мне повезло, что меня благословила генетика: я 125-фунтовый эктоморф с быстрым метаболизмом, но, приблизившись к 30, я заметил, что у меня меньше энергии.

Профессионалы испытывают много опасений по поводу этой диеты, как из-за того, что она не включает (витамины, клетчатка), так и из-за возможного риска хронических заболеваний, которые могут возникнуть в результате чрезмерного употребления красного мяса. Важно и то, что польза, отмечаемая Бейкером и его последователи, подтверждается просто отдельными случаями.

Тем не менее, я хотел перемен, поэтому я купил 40 фунтов стейка. Не будучи опытным в карниворе, я просто загрузил свою тележку тем, что, как я думал, прокормит меня в течении месяца. С мясом на 170 долларов в руках, я отправился в 30-дневное путешествие с завтраком из стейка и яиц. Я чувствовал себя хорошо: сытый, но не раздутый, удовлетворенный, но не ослабевший. А потом началась диарея.

Бейкер открыл для себя диету карнивор в 2016 году, вскоре после того, как начал замечать признаки среднего возраста. Он всегда занимался с большим весом и установил рекорд, подняв штангу весом в 772 фунта, и побеждал на силовых соревнованиях, в том числе на Хайлендских играх 2010 года в Колорадо, где он бросил вилы, прикрепленные к 16-фунтовому мешку с соломой, на 34 фута. Мускулистый мужчина с толстой шеей и квадратной челюстью, обычно в рубашке без рукавов и воротника, он выглядел совершенно здоровым.

45 годам Бейкер оказался в тренажерном зале. Несмотря на то, что он был медицинским работником – закончил резидентуру по ортопедической хирургии в Техасском университете в 2006 году, он не знал, как обуздать свое высокое кровяное давление или управлять своим весом. Поэтому он начал экспериментировать с диетой. Сначала он сел на палео, потребляя только мясо и мясные продукты, а потом придерживался низкоуглеводной диеты. Затем он проверил кетогенную диету с высоким содержанием жиров. К этому моменту он потерял 50 фунтов, но все еще чувствовал себя вялым. Прочитав в интернете о различных диетах, он нашел Винса Жиронду, великого бодибилдера 1950–1960-х годов, который защищал любопытный подход: стейк и яйца с минимальным количеством углеводов. Бейкер за это зацепился, и диета Жиронды стала его воротами в мир полноценного карнивора.

«Я чувствовал себя лучше, когда ел просто стейк и яйца», – сказал Бейкер во время видеочата в сентябре. Когда я связалась с ним по скайпу, он был оживлен и привлекателен, и полностью открыт для разговоров о том, насколько карнивор изменил его жизнь. «Затем я наткнулся на людей, которые долгое время сидели на карниворе», – продолжал он. Среди них были Джо и Чарлин Андерсен, супружеская пара, которая, казалось, сошла со страниц фитнес-журнала, и утверждала, что почти 20 лет жила на диете из стейка рибай и родниковой воды.

В 2016 году Бейкер пробовал диету карнивор в течение недели, потом двух недель,  а затем в течение месяца. Из любопытства он вернулся к своей кетогенной диете, которая включала зелень и молочные продукты, но чувствовал себя на ней не так хорошо. «Похоже, мне все равно не очень нравится весь этот салат. В этом была разница. Мне это не нравилось», – сказал он. В 1917 году он насовсем вернулся к полностью мясной диете.

Энтузиазм Бейкера по поводу диеты вскоре распространился за пределы его собственной жизни. Работая хирургом-ортопедом в Нью-Мексико, он начал обсуждать диету с пациентами, страдающими остеоартрозом и другими заболеваниями. «Я практиковал медицину образа жизни, а не строго выполнял операцию», – сказал он мне. Возник спор с больницей, и в 2017 году Бейкер был вынужден отказаться от своей медицинской лицензии в ожидании независимой оценки, которая появилась в конце 2017 года. «Оценка показала, что со мной все в порядке. Я полностью компетентен в медицинской практике», – сообщил он. Сейчас Бейкер живет в Калифорнии и ожидает, что его медицинская лицензия в феврале будет восстановлена.

В это время Бейкер стал известен как Король карнивора, что, по его словам, произошло постепенно после того, как он присоединился к инстаграм в начале 2017 года. «Это было органично и спонтанно. Я только начал рассказывать свою историю, и люди заинтересовались ею», – сказал он. Бейкер поддержал себя финансово, предлагая онлайн-консультации по диете по цене $ 190, продавая футболки и периодически выступая публично. Он также попробовал свои силы как автор, его кулинарная книга «Диета карнивор» будет опубликована в апреле.

Хотя Бейкер – счастливый новообращенный, он не фанатик. Например, он не посадил на полностью мясную диету своих трех детей; он позволяет им есть фрукты и молочные продукты, но сильно ограничивает потребление обработанного сахара. Когда я говорил с Бейкером в сентябре, он уже находился на диете карнивор в течение более 18 месяцев подряд. Ему нравились жирные куски стейка рибай, но он также ел яйца, бекон, курицу, лосося и креветки. Время от времени он добавляет к этому кусок сыра. Большую часть его диеты составляют говядина, но он ест и другое мясо. Обычно люди потребляют около 100 граммов белка в день. На такой диете, как у Бейкера, эта цифра взлетает почти до 500 граммов, что сильно отличается от рекомендаций таких авторитетов, как Академия питания и диетологии.

«Существует множество людей, которые зарабатывают на жизнь тем, что усложняют питание, – сказал мне Бейкер. – Когда я говорю: «Просто ешь чертов стейк, и все будет хорошо», это вызывает раздражение у многих».

Есть чертов стейк – звучит достаточно просто. Но перед тем как начать мой грандиозный полностью мясной эксперимент, я спросил Бейкер, есть ли у него какие-либо советы.

Его инструкции были базовыми: не беспокойтесь о весе и ешьте, когда голодны. «Отбейте эту тягу к углеводам и сахару, – сказал он. Речь идет об изменении ваших отношений с едой». Никаких овощей, никаких фруктов, никакого хлеба, никаких подсластителей, никакого молока и никакого пива. Я пил виски и красное вино, но только в небольших количествах, как предписал Бейкер. Общим правилом, учитывая мой вес, было употребление около двух фунтов мяса в день. Я ел в основном стейки, но также курицу, лосося и грудинку. Моя жена не очень любит стейки, но ей нравится лосось, грудинка и курица, поэтому я приготовил вместе со стейками курицу и рыбу (К счастью для нас, в нашем доме есть две ванные комнаты). Для перекуса я брал оленину и куриные протеиновые батончики. По словам Бейкера, красное мясо предпочтительно для людей, сидящих на диете карнивор: в конце концов, жирный рибай более ароматный, чем мягкая курица.

Каждый день я проверял свой вес, кровяное давление и уровень глюкозы натощак – количество сахара в крови – с помощью глюкометра. Я также взвешивал мясо, которое ел, и подсчитывал стаканы воды и чашки кофе, которые выпивал.

Как и со многими диетами, самое сложное – придерживаться их, когда вы находитесь не на своей кухне. В начале месяца я отправился в отчётную поездку и обнаружил, что сижу в придорожной комнате мотеля, используя пластиковую вилку, чтобы достать белок из десятидюймового бутерброда со стейком. Изначально желание обмануть было сильным. Диета из мяса и яиц довольно быстро становится скучной.

Но через неделю я довольно хорошо акклиматизировался и наслаждался приятной смесью из цыпленка, полоски и стейка рибайк. Мои кишки были в порядке; я больше не осаждал туалет. Я заметил, что сплю лучше, я чувствовал себя менее вялым каждое утро и более энергичным во второй половине дня, когда обычно мне требовалась третья или четвертая чашка кофе. Большую часть месяца я пил только две чашки в день, причем специально я не пытался сократить потребление. И хотя я потерял несколько фунтов – результат изменения содержания воды в моем теле, когда я привык к диете без углеводов – я никогда не чувствовал себя голодным. В спортзале я с легкостью поднимал 130 фунтов (А это много для меня.) Моя тяга к другим продуктам уменьшилась. Взрыв на моей диете заставил меня сосредоточиться на том, как готовилась еда, сколько я ел, и чувствовал ли я себя раздутым или вздутым после этого. Впервые я заботился о том, что положил в свое тело. Я действительно чувствовал себя хорошо.

И тогда начался новый натиск диареи.

Честно говоря, меня это удивило. Перед началом диеты я читал статьи, в которых запоры описывались как основная проблема на карниворе. Казалось, это имеет смысл: вы не получаете клетчатку. Однако когда я начал искать ответы и возможное лечение, я обнаружил многочисленных карниворцев, которые упоминали диарею. В интервью на подкасте Рогана в августе Микаила Петерсон сказала, что у нее вздутие живота и диарея сохранялись в течение нескольких недель, прежде чем она с этим справилась.

По словам Терезы Фунг, профессора нутрициологии в Бостонском университете Симмонса, причина в поглощении и переваривании жира в организме. Глюкоза является предпочтительным топливом для организма, но при отсутствии углеводов, богатых глюкозой, энергия получается из жирного мяса. Обычно, когда жир попадает в тонкую кишку, сигнальные молекулы сообщают поджелудочной железе секретировать липазу, переваривающий жир энзим. Тело обычно производит достаточно фермента, чтобы обработать жир. Не так на диете карнивор, – по крайней мере, на первый взгляд. Количество жира, которое я ел, превзошло способность моего организма разрушать его. Моя толстая кишка стала биодомом для воды и непереваренного жира. Все стало так плохо, что, в конце концов, мне пришлось принимать добавки с липазой – две капсулы перед каждым приемом пищи. Это, наряду с имодиумом, улучшило ситуацию. («Если вы продолжите в том же духе, я буду очень беспокоиться о вас», – сказал мне Фанг во время нашего интервью, которое состоялось в конце моего 30-дневного теста).

«Диарея очень распространена», – сказал Бейкер, который рекомендовал мне придерживаться диеты в течение 60–90 дней.

Позже я столкнулся с еще одной загадкой. В течение последней недели сентября я заметил постоянно повышающиеся показатели глюкозы натощак: 95, 106, 96, 100, 102. Показания уровня сахара в крови натощак выше 100 указывают на преддиабет; наберете 126 или выше по двум отдельным тестам, и у вас диабет (В мае некоторые онлайн-критики шумели, потому что у Бейкера в анализе крови, которым он публично поделился, уровень глюкозы натощак был равен 127.)

Я обратился к профессору медицинской школы Стэнфордского университета (вегетарианцу) Кристоферу Гарднеру, чтобы он мне помог разобраться. Он сказал, что, хотя человеческое тело может хранить несколько фунтов углеводов и обладает бесконечной способностью удерживать жир, оно не сохраняет белок. В течение дня белок помогает создавать и восстанавливать клетки, вырабатывать ферменты и выполнять различные другие задачи. К концу месяца я регулярно ел сотни грамм белка в день, гораздо больше, чем мне было нужно. В результате мое тело пыталось преобразовать этот избыток белка в энергию.

«Как только вы заполните потребности в других вещах, аминокислоты из белка превратятся в глюкозу, – сказал Гарднер. – Наверное, поэтому уровень глюкозы в крови повышается».

В то время как Бейкер считает, что не каждый должен быть строгим карниворцем, он гордо носит мантию Короля карнивора, используя инстаграм, чтобы ткнуть в веганов и вегетарианцев, которые обвиняют его отношения с едой.

«Моя цель – не обязательно кого-нибудь очернить, - сказал он мне. – Речь идет о том, чтобы как можно больше людей придерживалось этой диеты, потому что она потенциально полезна».

Неудивительно, что нетрудно найти врачей и диетологов, которые возражают. «У нас нет доказательств того, что это хорошая идея, – сказал мне Джон Иоаннидис, клинический эпидемиолог и профессор медицинских исследований и политики в Стэнфордской школе медицины. – У нас есть в основном косвенные доказательства того, что это плохая идея».

Животный белок имеет тенденцию нарушать баланс хорошего и плохого холестерина в нашем организме, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. По данным Всемирной организации здравоохранения, красное мясо связано с более высоким долгосрочным риском развития диабета и колоректального рака. Остаются вопросы о влиянии диеты карнивор на кишечный микробиом (полезные бактерии, которые живут в толстой кишке, помогают в иммунном ответе и питаются клетчаткой). Существует также коварный, невидимый риск, связанный с большим потреблением мяса: мясо обладает сильным анаболическим действием, которое стимулирует рост клеток и ускоряет обмен веществ. Повторные исследования показывают, что такая стимуляция может заставить нас стареть быстрее.

Недостаток пищевых волокон вызывает особую обеспокоенность у личного тренера (и известного самоэкспериментатора) Бена Гринфилда, который отмечает, что пребиотики и пробиотики необходимы для питания кишечного микробиома, и это играет роль в долгосрочном здоровье иммунной системы –  они не присутствуют в значительных количествах в мясе, в отличие от овощей. В мае прошлого года он дал критическую оценку диеты карнивор на подкасте Рогана.

«Это указывает на большую культурную проблему, – сказал мне Гринфилд по телефону. – Так много людей дистанцировались от здоровых отношений с едой, что внезапно говорят: “К черту, я просто собираюсь есть одну группу продуктов”».

Противники диеты также высказывают экологическое опасение, что потребляемые на карниворе продукты вызывают, по мнению ООН, 14,5% глобальных выбросов парниковых газов. Цифра, приводимая ООН, представляет собой числовую оценок так называемого жизненного цикла, который учитывает корм, удобрения и землю, необходимые для разведения не только крупного рогатого скота, но и для других потребностей животноводства, например, для свиней и цыплят. В США доля говядины в общем объеме выбросов парниковых газов составляет всего 2 %, считает Сара Плейс, старший директор по исследованиям устойчивого производства говядины в Национальной ассоциации производителей говядины. Но исследование, проведенное в 2017 году, в котором говядина заменялась бобами, говорит, что при этом можно обеспечить три четверти сокращения выборов, которое США должны достичь в 2020 году. 

Но, пожалуй, самый большой вопрос заключается в том, почему тела некоторых людей так хорошо реагируют на карнивор. «Действительно трудно определить, дело в мясе или в отсутствии других вещей», – сказал Гарднер, отметив, что устранение сахара, нездоровой пищи и продуктов из пшеницы, особенно продуктов из белой муки, таких как пицца, рогалики и крупы, делает нас здоровее.

Бейкер не обращает внимания на эти проблемы. Когда я сказал про его высокий уровень глюкозы натощак, он отметил, что у него нет диабета, сославшись на исследование, в котором утверждалось, что спортсмены с высокими показателями, которые носили непрерывные мониторы глюкозы, регулярно регистрировали очень высокие уровни сахара в крови. И недавнее сканирование кальция в коронарной артерии, один из лучших предикторов сердечно-сосудистого риска, показало нулевую кальцификацию его артерий. Что касается Всемирной организации здравоохранения, Бейкер указал на свою подборку литературы, в которой утверждается, что  сделать оценку риска рака, связанного с употреблением красного мяса, трудно, поскольку доказательства того, что красное мясо вызывает рак, не так однозначны, как данные, что раку способствует обработанные мясо (чизбургер из фастфуда).

«Думаю, что скептиком быть хорошо,– объяснил Бейкер. – Я бы тоже скептически отнесся. Но если у вас избыточный вес, вы устали, у вас нет либидо, болят суставы, у вас депрессия и вы садитесь на диету, и все становится лучше, вопрос: вы стали здоровее?»

В последнюю субботу сентября я съел четыре яйца на завтрак и бургер с беконом без булочки на обед, а затем появился в доме моего зятя с банкой морской соли и десятью фунтами мяса: четыре толстых полосатых стейка и четыре жирных рибая. Я немедленно приготовил на гриле два сочных фунта мяса до полусырого состояния.

Когда в августе я впервые объявил своей семье, что буду есть мясо в течение 30 дней, единственная реальная реакция, которую я получил, была со стороны от моей матери, которая была убеждена, что я сильно заболею. Конечно, то время, которое я провел в ее ванной 1 сентября, не помогло ей успокоиться. Но я бы соврал, если бы сказал, что мне не понравилось находиться целый месяц на карниворе. Мне нравятся стейки, и 30 дней, когда я не ел почти ничего, кроме мяса, не сильно уменьшили мое восхищение стейками. Я наслаждался простотой приема пищи, несмотря на то, что в ресторане мне приходилось подбирать диетические блюда (В социальном плане это тоже может быть немного неловко; несколько раз мне приходилось объяснять любопытным зрителям, что такое липаза). Как только я выяснил, что у меня проблемы с кишечником, продолжение диеты стало непростой задачей. Глюкоза была немного повышенной натощак, но мое кровяное давление и вес оставались нормальными.

Я передал это Бейкеру, когда мы говорили о моем опыте в конце сентября. Он сказал, что я неправильно смотрел на диету.

«Мы должны понимать, что являемся не набором отдельных лабораторных данных, а целой сложной системой, – сказал он. – Более важным уроком здесь является осознание того, что мясо – это пища для человека, питание для человека, и, вероятно, именно оно должно быть в основе нашего питания».

После завершения моего 30-дневного эксперимента я стал более методичным в отношении того, что я ем, вернувшись к продуктам, которыми я давно наслаждаюсь, например, к брокколи, рису и черной фасоли, и добавляя другие, которые я редко ел в прошлом, такие как спаржа и сладкий картофель. Я обычно ел сандвич на обед, но я отказался от него только потому, что он вызывал сонливость и заставлял меня пить больше кофе. Ясность, которую я приобрел, придерживаясь ограниченной диеты, сделала меня более проницательным. В декабре я ел пиццу впервые за несколько месяцев, но я не чувствовал себя раздутым, неестественным или больным – возможно, потому что я съел два кусочка вместо шести.

«Я всегда нахожусь в поиске кого-то, кто находит новый режим питания и адаптирует его к своим потребностям, – сказал мне Гарднер. – Я искренне верю, что не существует одна диета для всех».

Конечно, карнивор не для меня. Я не думаю, что когда-нибудь снова стану его придерживаться. Но в течение этого месяца я очень внимательно относился к тому, что ем. Я думал о том, как это было приготовлено. Я должен был удостовериться, что съел это в правильном количестве. Я ограничивал свой рабочий график, утраивая приемы пищи. Теперь, когда я сажусь ужинать, я ем то, что мне нужно. Я менее устаю. Я более активен. Я до сих пор время от времени ем стейк. И я хорошо себя чувствую.