Здесь вы найдете источник перевода
Coconut oil and palm oil's role in nutrition, health and national development: A review
Роль кокосового масла и пальмового масла в питании, здоровье и национальном развитии: обзор
Лорен Боатенг, Ричард Ансон, Уильям Б. Овусу, Матильда
Штайнер-Асиеду
Резюме
Лорен Боатенг
Кокосовое и пальмовое масла, которые были основными
источниками диетических жиров на протяжении веков в большинстве стран Западной
Африки, были заклеймены как нездоровые высоко насыщенные жиры. Их потребление
предположительно приводило к подъему уровня холестерина в крови и тем самым
увеличивало риск ишемической болезни сердца. Это неблагоприятное мнение о них
привело к сокращению потребления кокосового и пальмового масла в Западной
Африке, и они были заменены импортными растительными маслами. Однако недавние
данные указывают на некоторые положительные эффекты этих масел, особенно
относительно их роли в питании, здоровье и национальном развитии. Существует
потребность в лучшем понимании последствий их употребления для здоровья, общего
питания и национального развития. Поэтому в настоящем документе делается
попытка проанализировать роль, которую кокосовое и пальмовое масло играют в
развивающихся странах, чтобы защитить их использование в местных диетах.
Ключевые слова:
пальмовое масло, кокосовое масло, питание, здоровье, национальное развитие.
Введение
Исторически сложилось так, что диетические жиры и масла в
рационе вызвали значительные споры об оптимальном типе и оптимальных
количествах, об их роли в регулировании веса тела и их важности в этиологии
хронических заболеваний [1]. Несмотря на спорные
проблемы, связанные с жирами, они считаются необходимыми питательными
веществами, потому что выполняют критически важные функции в организме, в том
числе выступают в качестве носителя предварительно образованных жирорастворимых
витаминов, повышают биодоступность жирорастворимых микроэлементов и обеспечивают
необходимый субстрат для синтеза метаболически активных соединений (таких, как
стероидные гормоны, тестостерон, эстроген и прогестерон). Несмотря на эти
полезные функции жиров, диеты с высоким содержанием жира сильно связаны с
увеличением распространенности ожирения и повышенным риском развития
ишемической болезни сердца, высокого кровяного давления, сахарного диабета и
некоторых видов рака [2].
В Гане распространенность этих хронических неинфекционных
заболеваний и их факторов риска с течением времени увеличилась и значительно
способствовала увеличению общей ноши всех болезней [3, 4]. Как недавно сообщалось,
повышенное давление, инсульт, диабет и рак входят в число 10 основных причин
смерти в стране.4 Распространенность гипертонии в настоящее время составляет 13% [5], тогда как распространенность диабета и гиперлипидемии в Аккре и Кумаси, в
двух крупных городах, как сообщается, составляет от 4% до 9% и 17%–23%
соответственно [6]. Поскольку ожирение является предвестником многих из этих
неинфекционных заболеваний (НИЗ), а потребление диетических жиров и масел в
свою очередь играет ключевую роль в развитие ожирения, важно понять, какую роль
играют эти масла в нашем рационе, здоровье и национальном развитии.
В Африке большая часть жиров в пищу традиционно поступает из растительных масел, таких как красное
пальмовое масло, арахисовое масло, кокосовое масло и кунжутное масло [7]. Часть
масла поступает из цельнозерновых, особенно если зародыши зерновых не отделены
от зерна перед измельчением. Два из самых важных пищевых масел в Африке к югу
от Сахары – это кокосовое масло и пальмовое масло. Наряду с пальмоядровым
маслом их часто называют тропическими
маслами, и, как правило, они богаты насыщенными жирами.
Пальмовое масло,
полученное из пальмового дерева (Elaeis guineensis), является одним из
наиболее широко используемых кулинарных масел в странах Западной Африки [8].
Кокосовое масло, полученное из кокосового дерева (Cocos
nucifera), также широко используется в тропических и субтропических регионах
мира для пищевых и промышленных целей. Кокосовое масло, традиционно
производимое в Западной Африке, производится посредством дробления и прессования
копры для извлечения масел. Это делается на крупных заводах, и масло свободно
доступно на рынке. Пальмоядровое масло (которое не является предметом этой
статьи) производится при первом растрескивании пальмового ядра вручную или
механически для отделения оболочек от ядер. Затем ядра измельчают перед экстракцией масла. Однако Бергет [9] отмечает, что в Гане и большей части Западной Африки пальмоядровое масло не
потребляется местным населением в заметном количестве в качестве пищевого масла.
Местное его использование ограничено применением для ламп и в мыловаренной
промышленности [9].
Мандал-ст. и Мандал [10] сообщают, что в Соединенных Штатах кокосовое масло было одним из основных
источников диетических жиров, помимо животных жиров, до развития американской
пищевой промышленности в 1940-х годах. Несмотря на широкое использование этих
тропических масел в менее обеспеченных странах, Эниг [11] сообщает, однако, что
индустрия кокосового масла пережила более трех десятилетий оскорбительных
нападок групп активистов – потребителей и организаций, например, Центра общественного
интереса (CSPI), Американской соевой ассоциации (ASA) и другие представителей пищевой
промышленности, а также представителей медицинских и научных кругов, которые получили
неверную информации от этих групп. Само собой разумеется, пальмовое масло
постигла подобная судьба. Согласно Чонгу с соавт. [12], основное утверждение,
направленное против пальмового масла, заключается в том, что оно является очень
насыщенным жиром, и его потребление, предположительно, повышает уровень
холестерина в крови, тем самым увеличивая риск ишемической болезни сердца. Из
вышеизложенного ясно, что содержание насыщенных жиров в кокосовом масле и в пальмовом
масле было основой кампаний против их использования. Эниг [11] отслеживает
происхождение кампании против насыщенных жиров до конца 1950-х годов, когда
исследователь из Миннесоты объявил, что эпидемия сердечных заболеваний вызвана
гидрогенизированными растительными жирами. В то время реакция пищевого жирового
сектора заключалась в том, чтобы утверждать, что причиной этого является только
насыщенный жир в гидрированных маслах. За этим последовали различные формы
кампаний против насыщенных жиров / тропических масел (с 1960-х по середину
1980-х годов), которые вели отдельные исследователи, некоторыми
многонациональные компании и даже правительственные учреждения в Соединенных
Штатах. Чонг и соавт. [12], однако, отметили, что кампании против пальмового
масла (антитропические масла) в Соединенных Штатах были проведены больше для
экономического роста, чем для истинных забот о здоровье американцев. К
сожалению, эта неблагоприятная антиреклама тропических масел в Соединенных
Штатах распространилась по всему миру и даже в странах развивающегося мира, где
распространенность сердечных заболеваний была намного ниже, чем в Соединенных
Штатах.
Кроме того, в развивающемся мире эта неблагоприятная реклама
поддерживалась со всех сторон, правительственные
учреждения и медицинские работники (включая диетологов) оказывали давление для
снижения потребления таких масел, как пальмовое и кокосовое. Это правда, что
феномен «двойного бремени болезней» приобретает беспрецедентные масштабы в
развивающемся мире, а заболеваемость хроническими заболеваниями там неуклонно
растет и даже догоняет численно заболеваемость в развитых странах. Тем не
менее, это увеличение числа хронических заболеваний объясняется скорее
«вестернизацией» диет, чем потреблением тропических масел, поскольку эти жиры
были основой (съедобных масел) во многих развивающихся странах (особенно в
Западной Африке) на протяжении веков. Так было и тогда, когда
распространенность хронических заболеваний там была крайне низкой. Скорее, дискредитация
кокосового и пальмового масла может способствовать ситуации, когда наблюдается
повышенная продовольственная необеспеченность (поскольку людей заставляют переключиться
на менее доступные, так называемые «более здоровые» масла) и снижение качества
питания. В результате это привело к голоду в районах развивающегося мира, где
наблюдается нехватка калорийности пищи и питательных веществ.
Таким образом, цель этой статьи – оспорить негативную
рекламу, направленную на кокосовое и пальмовое масла, посредством изучения их уникальной потенциальной роли в питании и
состоянии здоровья менее обеспеченных народов мира (особенно из
западноафриканского субрегиона) , а также в улучшении продовольственной
безопасности и укрепления национального развития.
Пищевой профиль и метаболизм диетических жиров: пальмовое и кокосовое масло в перспективе
Жиры и масла представляют собой концентрированные формы
энергии, а энергетический выход от полного окисления жирных кислот составляет
около 9 ккал на грамм, по сравнению с примерно 4 ккал на грамм для углеводов и
белков. Триглицериды – самые обильные жиры, обнаруженные в пищевых продуктах.
Они состоят из тройки жирных кислот (цепочечные молекулы из углерода, водорода
и кислорода), связанных в группы с основным звеном - глицерином. Когда употребляются пищевые продукты,
содержащие жиры, в процессе пищеварения жирные кислоты отделяются от основной
цепи глицерина. Жиры и масла в рационе, таким образом, доступны организму как
жирные кислоты.
Жирные кислоты отличаются друг от друга длиной цепи и
степенью насыщения.
Что касается степени насыщения, то жирные кислоты можно
классифицировать как насыщенные (SFA), мононенасыщенные (MUFA) и
полиненасыщенные (PUFA) жирные кислоты.
Насыщенные жирные кислоты, или насыщенные жиры ,состоят из
жирных кислот, углеродная цепь которых «насыщена» водородом. Эти жиры
встречаются главным образом в продуктах животного происхождения: в мясе,
домашней птице, молочных продуктах и яйцах, и в кокосовом, пальмовом и пальмоядерном маслах.
Высокое потребление насыщенных жиров связывается с повышенным риском
заболевания коронарных артерий [2].
Мононенасыщенные жирные кислоты представляют собой жирные
кислоты, у которых в углеродной цепи отсутствует одна пара атомов водорода.
Продукты, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, включают рапсовое,
ореховое и оливковое масла; они остаются жидкими при комнатной температуре.
Диета, которая обеспечивает первичный источник жира в виде мононенасыщенных жиров
(часто в форме оливкового масла) и включает только небольшое количество продуктов
животного происхождения, связывается с более низким риском заболевания коронарных
артерий [13].
Полиненасыщенные жирные кислоты в своей углеродной цепи не
содержат двух или более пар атомов водорода. Сафлоровое, подсолнечное, кунжутное,
кукурузное и соевое масло относятся к богатым источникам полиненасыщенных жиров
(которые также являются жидкими при комнатной температуре).
Трансжирные кислоты (TFA) представляют собой другой тип
жирных кислот, которые либо встречаются в природе, либо могут быть получены промышленно
в коммерческих количествах способом, который известен как гидрирование.
Гидрирование включает обработку жиров и масел газообразным водородом в
присутствии катализатора, что приводит к селективному добавлению водорода к углероду
для получения двойных связей углерода [13].
В промышленности TFA получают путем гидрировании растительных масел (в основном,
полиненасыщенных) содержащих в больших количествах (обычно 30-60%) ненасыщенные
двойные связи. 14 Высокое содержание TFA обеспечивает физическое и химические
свойства, которые являются привлекательными для производителей продуктов
питания [14]. Однако считается, что потребление этих промышленно производимых
частично гидрированных растительных масел связано с повышенным риском
сердечно-сосудистых заболеваний, бесплодием, эндометриозом, желчным камнями,
болезнью Альцгеймера, диабетом и некоторыми видами рака [15] TFA также
встречаются естественным образом в молочных продуктах и в мясе жвачных
животных, но сообщается, что потребление их людьми обычно невелико, и есть
данные, свидетельствующие о том, что это не влияет отрицательно на здоровье [15].
Диетические рекомендации для населения по качеству и
количеству потребления жира различается между странами. Однако, учитывая
профилактику ИБС, рекомендации по питанию обычно отражают рекомендации снизить среднее
потребление жиров до 30-35% диетической энергии и снизить потребление
насыщенных жиров примерно до 10% диетической энергии [1], а потребление
трансжирных кислот должно быть как можно более низким [16].
Масло, получаемое из
мезокарпа пальмовых плодов, состоит на 50% из насыщенных жирных кислот, 40%
мононенасыщенных жирных кислот и 10% полиненасыщенных жирных кислот [8].
Насыщенные жирные компоненты представляют собой следовые количества лауриновой
и миристиновой кислот и большое количество пальмитиновой кислоты (44%) [17]. Важно отметить, что из насыщенных жирных кислот в пище лауриновая и
миристиновая кислоты (обнаруженные только в следовых количествах в пальмовом
масле) имеют больший потенциал для повышения общей концентрации холестерина
ЛПНП, в то время как пальмитиновая кислота (обнаруженная в изобилии в пальмовом
масле) менее действенна в этом отношении [1]. Кроме того, пальмовое масло
используется непосредственно во множестве пищевых процессов без прохождения
процесса гидрирования, при котором некоторые из двойных связей преобразуются в
транс-конфигурацию. Поэтому следует отметить, что пальмовое масло не содержит
изомеров транс-ненасыщенных жирных кислот [8 ]. Действительно, Сандрам и
Самбантамурти [17] сообщили, что, когда пальмовое масло потребляется как часть
диеты с низким содержанием жиров (<30% энергии), оно эффективно для
поддержания желаемого уровня холестерина в плазме и уровня липопротеинов.
Основные
виды триглицеридов в пальмовом масле содержат пальмитиновую кислоту в альфа-позиции молекул, и это место придает
массе антигиперхолестеринемическое свойство. Когда жир съедается, его
необходимо сначала переварить, прежде чем его можно будет абсорбировать через
стенку кишечника. Большая часть переваривания жира происходит в верхней части
тонкого кишечника и осуществляется специальными пищеварительными ферментами,
называемыми липазами, которые действуют на жиры (триглицериды), эмульгированные
с помощью желчных кислот. Липазы действуют, разбивая эмульгированный жир на
более мелкие единицы. Некоторые жиры, которые «перевариваются», разлагаются на
отдельные жирные кислоты и глицерин, в то время как другие разделяются на
специальные промежуточные молекулы, называемые моноглицеридами, состоящие из
глицерина и одной оставшейся жирной кислоты. Эти моноглицериды поглощаются в
таком виде. К тому времени, когда некоторые из этих моноглицеридов проходят через
кишечную клетку в лимфатический поток, они переупаковываются в триглицериды.
Продолжительность переваривания и поглощения жира зависит от длины цепи жирных
кислот. Цепи жирных кислот можно классифицировать на жирные кислоты с длинной
цепью (LCFA), жирные кислоты средней цепи (MCFA) и короткоцепочечные жирные
кислоты (SCFA). Как указывалось ранее в этом обзоре, за последние четыре
десятилетия дезинформация со стороны некоторых политически предвзятых сельскохозяйственных
групп и повторенная ые как в профессиональной, так и в рядовой печати, побудила
людей поверить, что все насыщенные жиры нездоровы18. Меньшее внимание
сосредоточено на факте, что насыщенные жирные кислоты не являются единым
семейством жиров, а содержат три подгруппы: короткие (C2-C6), средние (C8-C12)
и длинноцепочечные (C14-C24) жирные
кислоты.
Жирные молекулы с длинноцепочечными жирными кислотами (LCFA) в
конечном итоге переносятся в лимфатической системе носителями, называемой
хиломикронами, которые производятся в кишечных клетках с целью транспортировки
этих экзогенных молекул жира. Триглицериды транспортируются хиломикронами в
печень или в другие ткани. Как только эти триглицериды (и их жирные кислоты)
попадают в клетки, они снова раздробляются на все более мелкие единицы,
пока не превратятся в конечную молекулу
энергии, называемую АТФ. Это окислительный процесс. Иногда окисление происходит
в пероксисомах, но обычно оно происходит в митохондриях. Если у клеток нет немедленной
потребности в молекулах энергии, сформировавшиеся небольшие элементы участвуют
в синтезе жирных кислот, а затем, как триглицериды, хранятся в жировой ткани. Медленное
переваривание жира способствует постепенному высвобождению энергии, так что нет необходимости в том, чтобы печень
и жировая ткань синтезировали жир. Это медленное переваривание жира также
помогает организму поглощать больше питательных веществ, которые приходят
вместе с жиром. С другой стороны, короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) и
большинство среднецепочечных жирных кислот (MCFA) входят в портальную кровь и
транспортируются в печень так же, как углеводы. Эти молекулы короткоцепочечных и
среднецепочечных жирных кислот также подают энергию быстрее, чем углеводы.
Различное поведение короткоцепочечных и
среднецепочечных жирных кислот при их поглощении используется для диетических
целей. Поскольку они не подвергаются повторной этерификации внутри слизистой
оболочки кишечника, связываются с альбумином в крови напрямую и
транспортируются непосредственно, они часто представляют собой единственный
вариант для абсорбции жира у пациентов, у которых механизмы абсорбции жирных
кислот являются дефектными. Кроме того, они имеют то преимущество, что
количественно поглощаются в кишечном просвете даже при сниженной активности
липазы. В этом и заключается уникальность кокосового масла. Кокосовое масло
состоит примерно на 90% из насыщенных жиров и на 9% из ненасыщенных жиров.
Однако насыщенные жиры в нем отличаются от насыщенных животных жиров. Более 50%
жиров в кокосовом масле представляют собой среднецепочечные жирные кислоты,
такие, как лауриновая кислота (12: 0).
Кокосовое масло является самым высокосодержащим
природным источником лауриновой кислоты. Лауриновая кислота и ее производное, монолаурин,
составляют около 50% липидов, полученных из кокосового жира. Однако, в отличие
от длинноцепочечных жирных кислот, эти жирные кислоты с нормальной цепью и
моноглицериды абсорбируются без превращений из тонкого кишечника и не
подвергаются деградации и повторной этерификации. Они непосредственно
используются в организме для производства энергии и широко используются в
детских смесях, пищевых напитках для спортсменов и внутривенных липидных инфузиях [19].
Пищевые и функциональные свойства кокосового и пальмового масла: роль в повышении продуктовой и питательной безопасности
Большинство недоедающих людей живет в развивающихся странах.
FAO 20 сообщила, что
доля недоедающих людей самая высокая в странах Африки, расположенных к югу от
Сахары – на уровне 30 процентов. Интересно отметить, что многие африканские
страны, которые по-прежнему ведут борьбу с нищетой, отсутствием
продовольственной безопасности, недостаточным питанием и инфекционными
заболеваниями, включая эпидемию ВИЧ / СПИДа, в настоящее время сталкиваются с
увеличением уровня избыточного веса и ожирением, что приводит к сосуществованию
недоедания и переедания, с их сопутствующими последствиями, известными как
«двойное бремя болезни». Прентис [21] отчасти объясняет появление ожирения в
Африке изменениями в ассортименте товаров, продаваемых в сельских магазинах. В
них видны крупные желтые пластиковые контейнеры импортных растительных масел.
На всей территории Африки эти масляные контейнеры затем используются как сосуды
для воды и полностью вытесняют металлические барабаны из-под керосина, обеспечивая
тем самым яркую визуальную картину изменения в питании.
Пальмовое и кокосовое масла обладают замечательными питательными и
функциональными свойствами, которые могут быть использованы в интересах
развивающихся стран, таких, как Гана. Западноафриканские общества имеют долгую
историю признания пальмового масла в рационе, оно использовалось в качестве
основного источника жиров в диете, а также для лечения болезней [22]. Диетические
жиры являются важными источниками энергии в развивающихся странах, особенно для
младенцев и детей, и пальмовое масло играет решающую роль, поскольку оно широко
используется при тушении мяса, в подливах и супах – основной крахмалистой еде в
Гане.
Помимо жиров, основного питательного вещества, которое
представлено в пальмовом масле, Wattanapenpaiboon и Wahlqvist[8] описывают
следующие небольшие по количеству, но важные
компоненты пальмового масла:
a)
Пальмовое масло содержит α-, β- и γ-каротины. Это предшественники витамина
А, которые предотвращают ночную слепоту, помогают поддерживать ткани и
способствуют росту. В развивающихся странах, таких, как Гана, где дефицит
витамина А является серьезной проблемой среди взрослых и детей, использование в
пищу пальмового масла в умеренных количествах является относительно доступным
средством обеспечения адекватного потребления витамина А.
b)
Пальмовое масло содержит фитостеролы, в
частности, ситостерол, стигмастерол и кампестерол. Эти липофильные стеролы легко
абсорбируются в желудочно-кишечном тракте, а затем превращаются в ряде ферментативных
реакций в холестерин, который является основным предшественником стероидных
гормонов.
c) Сквалин,
присутствующий в пальмовом масле, в избыточных количествах обладает отрицательной
обратной ингибирующей активностью на функцию HMG-CoA редуктазы, фермента,
участвующего в производстве в печени холестерина. Таким образом, умеренное
употребление пальмового масла, вероятно, будет полезно для липидного профиля крови.
d)
Пальмовое масло богато витамином Е, состоящим в
основном из токоферолов и токотриенолов. Эти соединения действуют как мощные
антиоксиданты, способствуя относительной устойчивости к окислению. Исследования
на животных и человеке показывают, что токотриенолы могут снижать уровень
холестерина в плазме, аполипопротеин B, тромбоксан B2 и тромбоцитарный фактор
IV. Они также могут ингибировать или замедлять окислительное повреждение
клеточных мембран. Это превращает пальмовое масло в защитника от таких хронических болезней, как рак, который в
настоящее время появляется в развивающихся странах, в том числе в Гане.
Несмотря на эти преимущества, недавно
выявленный недостаток, который может поставить под угрозу использование
пальмового масла в развивающихся странах, и в Гане в том числе, это фальсификация
пальмового масла красителем Судана IV,
химическим веществом, которое, как сообщается, обладает канцерогенным
потенциалом. Газета Daily Graphic в Гане сообщает о конфискации большого
количества пальмового масла с нескольких рынков в Аккре Управлением по контролю
за продуктами и лекарствами (FDA) после положительных лабораторных анализов,
указывающих на их загрязнение красителем Судан IV [23].
Регулирующие меры FDA,
если их старательно проводить и поддерживать, должно обуздать эту негативную тенденцию и,
таким образом, предотвратить дальнейшие нападки на пальмовое масло, связанные с
недостаточностью его безопасностью.
Показано, что кокосовое масло обладает
потенциалом для защиты не только от сердечных заболеваний, но и от множества
разнообразных хронических проблем со здоровьем, включая диабет и рак, а также
служит средством профилактики и лечения инфекционных заболеваний, однако знания
о кокосовом масле похоронены в медицинских журналах из-за общего предрассудка
против насыщенных жиров [24].
Кокосовое масло состоит из жирных кислот:
каприловой кислоты С-8: 0 (8%), каприновой кислоты, С-10: 0 (7%), лауриновой
кислота C-12: 0 (49%), миристиновой кислоты C-14: 0 (8%), пальмитиновой кислотф C-16: 0 (8%), стеариновой кислота
C-18: 0 (2%), олеиновой кислоты C-18: 1 (6%) и 2% линолевой кислоты C-18: 2.
ДебМандал и Мандал [10] сообщают, что кокосовое масло богато насыщенными среднецепочечными
жирными кислотами (лауриновая кислота), что позволяет им непосредственно
поглощаться из кишечника и попадать прямо в печень, чтобы быстро использоваться
для выработки энергии, и поэтому MCFAs
не участвуют в биосинтезе и переносе холестерина. Это кардио-защитное свойство кокосового
масла может быть использовано в развивающихся странах Западной Африки, которые при
переходе на новое питание приобрели рост хронических заболеваний, включая
ожирение и сердечные заболевания.
Файф [24] сообщает, что в Шри-Ланке кокосовое
масло было основным источником диетического жира в течение тысяч лет. В 1978
году потребление кокоса на душу населения было эквивалентно 120 орехам в год. В
то время в стране был один из самых низких показателей сердечной болезни в
мире. Только одна из каждых 100000 смертей была связана с сердечным
заболеваниям, тогда как в Соединенных Штатах Америки, где было очень мало кокосов
и люди больше полагались на полиненасыщенные масла, смертность от сердечных
заболеваний в то время была по крайней мере в 280 раз выше. В результате
кампании «против насыщенных жиров» потребление кокосового ореха в Шри-Ланке
сократилось после 1978 года. К 1991 году потребление на душу населения упало до
90 орехов в год и продолжает падать. Вместо кокосового масла люди начали есть
больше кукурузного масла и других полиненасыщенных растительных масел.
Поскольку потребление кокосового ореха уменьшилось, заболеваемость сердечными
заболеваниями в Шри-Ланке увеличилось, и, что интересно, проблема выросла
больше в промышленных городах [24]. Такой же
сценарий, как в Шри-Ланке, вполне мог бы
разыграться во многих развивающихся странах Западной Африки.
Мандал-ст. и Мандал сообщают, что кокосовое масло очень эффективно против
различных вирусов, покрытых липидами, таких как вирус visna, CMV, вирус
Эпштейна-Барра, вирус гриппа, вирус лейкемии, пневмовирус и вирус гепатита С.
MCFA в кокосовом масле в основном разрушает эти организмы, нарушая их мембраны,
тем самым мешая сбору вируса и созреванию. Контроль инфекций имеет решающее
значение в повестке дня здравоохранения многих развивающихся стран Западной
Африки, а использование кокосового масла может служить более дешевым
альтернативным средством борьбы с инфекциями.
В диетах Западной Африки
кокосовые и пальмовые масла часто используются для жарки. При нагревании
растительных масел происходят реакции, такие, как окисление, гидролиз,
изомеризация и полимеризация, приводящие к образованию разнообразных летучих
соединений и мономерных и полимерных продуктов [26], часть которых потенциально токсична [28]. Некоторые из
этих окисленных летучих продуктов (например, акролеин и другие α,
β-ненасыщенные альдегиды), как известно, ответственны за неблагоприятное и
отрицательное воздействие на здоровье человека [26]. Поэтому важна точка дымления этих
масел. Точка дымления – это температура, при которой жир или масло вырабатывает
непрерывный дым и является полезным индикатором пригодности масла или жира для
жарки. Общее правило заключается в том, что жиры с более высокой температурой
дымления лучше подходят для глубокого обжаривания, в то время как жиры с точкой
дымления ниже 200 °C не годятся [27]. Точка дымления нерафинированного пальмового масла составляет
235 °C, в то время как для нерафинированного кокосового масла это 177 °C [29]. В
этом свете кокосовое масло лучше подходит для мелкой обжарки, которая выполняется
при гораздо более низких температурах [28], в то время как пальмовое масло, с
другой стороны, подходит как для глубокого, так и для мелкого обжаривания. 30
Точка дымления связана с содержанием свободных жирных кислот в маслах, поэтому
повторное нагревание (повторное использование) масел не рекомендуется,
поскольку отработанные масла будут содержать больше свободных жирных кислот и
иметь более низкую точку дымления, чем пе6рвоначальная, что приведет к более высоким выбросам летучих
соединений при более низких температурах [27].
Надлежащая вентиляция в кухнях также
полезна для снижения воздействия этих потенциально токсичных летучих
соединений [27]. Для диетологов и натуропатов настоятельно необходимо знать это свойство масел, чтобы
лучше информировать потребителей о надлежащем использовании масел.
Роль пальмового масла и кокосового масла в национальном развитии
В сельском хозяйстве занято 65 процентов
рабочей силы в странах Африки к югу от Сахары. Поэтому дальнейшее расширение
продуктивного и высокодоходного сельского хозяйства имеет большое значение для
сокращения масштабов нищеты в Африке [31] и, следовательно, ускорения
национального развития. Производство пальмовых и кокосовых масел является многообещающим
и представляет собой один из наиболее
эффективных методов подъема развивающихся стран, таких, как страны Африки к югу
от Сахары, из нищеты и обеспечения продовольственной безопасности.
Масштабное производство этих масел непременно
обеспечит работой миллионы неквалифицированных и полуквалифицированных рабочих.
Что касается производства пальмового масла в Западной Африке, Томпсон [31] сообщает, что Нигерия в настоящее время является третьим по величине
производителем пальмового масла в мире после Индонезии и Малайзии, а
производство пальмового масла обеспечивает рабочие места не менее 1,8 миллиона
нигерийцев.
Несмотря на этот впечатляющий факт, Нигерия остается нетто-импортером: ее местное
производство не в состоянии удовлетворить спрос, поэтому Нигерия в настоящее
время не экспортирует пальмовое масло. Местный дефицит приводит к импору из
таких стран, как Малайзия и Индонезия [31].
Таким образом, Нигерия остается крупнейшим
производителем пальмового масла в Западной Африке. Кстати, Гана, которая также
имеет долгую историю производства пальмового масла, по-видимому, не смогла реализовать
свой потенциал из-за использования традиционных методов производства, ведущего к
низкому качеству пальмового масла, несмотря на растущий глобальный и внутренний
спрос [31]. На веб-сайте Министерства продовольствия и сельского хозяйства также
указывается, что производство пальмового масла на основе мелкосерийного
производства было ведущим источником иностранной валюты для Ганы примерно с
середины девятнадцатого века до начала ХХ века.
Однако уроки развития промышленности
пальмового масла в Нигерии указывают на то, что если развивающиеся страны, в
том числе Гана и Нигерия, сосредоточатся на устойчивом производстве пальмового
масла, которое, как сообщается, дает максимальный выход масла на единицу урожая [33], а также связано с относительно
низкими издержками производства [31], это будет очень эффективный способ
облегчить бедность и ускорить развитие нашей молодой экономики. Затем мы можем
вступить в ряды таких стран, как Индонезия и Папуа-Новая Гвинея, где пальмовое
масло является крупным источником иностранной валюты [34]. World Growth [34] сообщает, что в глобальном масштабе около 3 миллионов семей мелких собственников
(что эквивалентно примерно 15 миллионам человек) вовлечены в производство пальмового
масла. Это шаг в правильном направлении, и он обеспечит средства к
существованию для мелких владельцев, которые продолжают вносить значительный
вклад в национальное развитие во всем мире. К сожалению, в то время как
индустрия пальмового масла используется для достижения экономических выгод в
некоторых частях мира, ганские крестьяне угрожают, что перестанут выращивать масляную
пальму (из которой получают пальмовое масло) и перейдут на выращивание каучука
и других товарных культур. Они говорят об отсутствии финансовой поддержки со
стороны правительства и банков, отсутствии надлежащей цены на свой товар и
отсутствии стартовых субсидий и спонсируемых государством служб распространения
информации [35].
Малазийский Совет по пальмовому маслу
(MPOB), один из крупнейших производителей пальмового масла в глобальном
масштабе, изложил некоторые цели исследований и разработок, направленные на
поддержание благосостояния своей пальмовой индустрии:
- повышение эффективности производства и
качества пальмового масла, продуктов из ядра и биомассы;
- расширение и совершенствование текущих видов
использования пальмовых масличных продуктов;
- определение нового применения продуктов
из пальмовых продуктов в качестве заменителя;
- содействие использованию, потреблению и
товарности пальмовых масляных продуктов; - обеспечение экологической чистоты индустрии
масляной пальмы [36].
Правительства развивающихся стран в Африке,
расположенных к югу от Сахары, особенно в Гане, могут извлечь огромную выгоду
из подражания примеру Малайзии и должны работать над тем, чтобы сотрудничать с
соответствующими заинтересованными сторонами, чтобы возглавить процветающую масляную
промышленность, что в конечном итоге приведет к ускоренному национальному
развитию.
Кокосовое масло всегда было известно людям
Западного региона Ганы из-за его огромного вклада в хозяйство отдельных семей и
общин. Почти каждое домашнее хозяйство, особенно в «Nzemaland» этого региона,
имеет так или иначе какое-то отношение к кокосовому маслу. Помимо использования
его для приготовления пищи, переработка кокосового масла послужила основной
экономической деятельностью и принесла много рабочих мест.
На веб-сайте молодежной ассоциации Nzema
сообщается, что исследования в мелкомасштабных отраслях переработки кокосового
масла в районе Аксим выяснили, как семьи улучшили свой жизненный уровень в
результате участия в бизнесе кокосового
масла. Однако болезни и пренебрежение к отрасли постоянно преследовали
плантации кокосовых орехов в Nzemaland, тем самым постепенно ограничивая
способность фермеров продолжать заниматься бизнесом [37].
Создание и поддержка плантаций кокосовых
орехов правительством и соответствующими заинтересованными сторонами не только увеличит
ВВП страны, но и непременно положительно
скажется на доходах граждан в районах выращивания кокосовых орехов, а также на
их рационе, тем самым способствуя
улучшению здоровья и уровня жизни.
Вывод
Хотя осведомленность о пользе для здоровья
кокосового и пальмового масла становится все шире, многие жители Ганы по-прежнему считают их
нездоровыми, заполняющими артерии насыщенными жирами, вследствие негативных кампаний
против насыщенных жиров, которые преобладали в течение десятилетий. Несмотря на
это, представление о кокосовом и пальмовом масле как уникальных постепенно
развиваются во всем мире, поскольку они подходят как для съедобных, так и для
не съедобных целей. Согласованные послания исследователей из сферы
здравоохранения указывают на то, что общая здоровая диетическая картина, а не
отдельные питательные вещества, полезна для улучшения здоровья, и в этом
контексте Кац и Меллер сообщают, что руководства, которые ставят чрезмерный
акцент на исключении или включении какого-либо одного вида ищи или питательного
вещества, слабо информированы [38]. Специалисты здравоохранения, особенно
диетологи и натуропаты, играют ключевую роль в обучении потребителей образцам здорового
питания, и это включает в себя надлежащее использование этих масел.
При приоритете и поддержке отрасли кокосового
и пальмового масла будут не только обеспечивать продукты питания, доходы и
сырье, но также будут обеспечивать занятость, необходимую для развития нации.
Некоторые исследования послужили основой для производства и использования этих
масел в Африке. Тем не менее, предстоит выполнить еще больше специфической для
конкретной страны работы, чтобы найти инновационные решения для того, чтобы
сделать производство кокосового и пальмового масла выгодным в долгосрочной
перспективе, а также оценить преимущества этих масел и воздействие на здоровье
человека, промышленность и окружающую среду.
Благодарности
Мы благодарим наших коллег из Департамента
по вопросам питания и продовольственной науки, из Университета Ганы, которые
предоставили отзывы и замечания, которые значительно улучшили эту рукопись.
Ссылки
1. Caballero B, Allen LH, Prentice A, editors. Encyclopedia of human
nutrition. Oxford: Academic press; 2012.
2. Murdock D, editor. Encyclopedia of foods: a guide to healthy
nutrition. California: Academic Press; 2002.
3. Aikins Ad-G. Ghana's neglected chronic disease epidemic: a developmental
challenge. Ghana Med J. 2007;41(4):154. [PMC free article] [PubMed]
4. de Graft Aikins A, Addo J, Ofei F, Bosu WK, Agyemang C. Ghana's Burden of
Chronic Non-Communicable Diseases: Future Directions in Research, Practice and
Policy. Ghana Med J. 2012;46(2 Suppl):1–3. [PMC free article] [PubMed]
5. GSS, author. Ghana demographic and health survey 2014. Rockville,
Maryland, USA: GSS, GHS, and ICF International; Ghana Statistical Service
(GSS), Ghana Health Service (GHS), and ICF International (2015)
6. Bosu W. Accelerating the Control and Prevention of Non-Communicable Disease
in Ghana: The Key Issues. Postgraduate Med J of Ghana. 2013;2:32–40.
7. FAO, author. Agriculture food and nutrition for Africa - A resource
book for teachers of agriculture. Rome: FAO; 1997.
8. Wattanapenpaiboon N, Wahlqvist ML. Phytonutrient deficiency: the place of
palm fruit. Asia Pac J Clin Nutr. 2003;12(3):363–368. [PubMed]
9. Bergert DL. Management strategies of Elaeis guineenis( oil palm) in
response to localized markets in South Eastern Ghana. West Africa:
Michigan Technological University; 2000.
10. DebMandal M, Mandal S. Coconut (Cocos nucifera L.:
Arecaceae): In health promotion and disease prevention. Asian Pac J of
Trop Med. 2011;4(3):241–247. [PubMed]
11. Enig MG, editor. Coconut: in support of good health in
the 21st century; 36th meeting of APCC; Singapore. 1999.
12. Chong Y, Ng T. Effects of palm oil on cardiovascular
risk. Med J Malaysia. 1991;46(1):41–50. [PubMed]
13. Chowdhury K, Banu LA, Khan S, Latif A. Studies on the
fatty acid composition of edible oil. Bangladesh J of Sci and Ind
Res. 2007;42(3):311–316.
15. Downs SM, Thow AM, Leeder SR. The effectiveness of
policies for reducing dietary trans fat: a systematic review of the
evidence. Bulletin of the WHO. 2013;91:262–269h. [PMC free article] [PubMed]
16. Kris-Etherton PM, Innis S, Ammerican DA. Position of
the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: dietary fatty
acids. J of the Am Dietet Assoc. 2007;107(9):1599–1611. [PubMed]
17. Sundram K, Sambanthamurthi R, Tan Y-A. Palm fruit
chemistry and nutrition. Asia Pac J of Clin Nutr. 2003;12(3):355–362. [PubMed]
18. Kabara JJ. Health oils from the tree of life.
Nutritional and Health Aspects of Coconut Oil. Indian Coconut J. 2000;31(8):2–8.
19. Assunção ML, Ferreira HS, dos Santos AF, Cabral CR,
Jr, Florêncio TM. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and
anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids. 2009;44(7):593–601. [PubMed]
20. FAO, author. Global Hunger Declining But Still
Unacceptably High. Rome: Economic and Social Development Department, FAO;
2010.
21. Prentice AM. The emerging epidemic of obesity in
developing countries. Int J of Epid. 2006;35(1):93–99. [PubMed]
22. Chawla S, Saxena S. Red Palm Oil-Health Benefits And
Their Molecular Executors. Int J of Bioassays. 2013;2(09):1223–1231.
23. Graphic online, author. FDA confiscates
adulterated oil from 10 markets in Accra Ghana: Graphic Coporation. 2015.
[cited 2015 October 29th]. Available from: http://www.graphic.com.gh/news/generalnews/fda-confiscates-adulterated-palm-oil-from-10-accra-markets.html.
24. Fife B, editor. ACIAR PROCEEDINGS; 2006. Cairns,
Australia: ACIAR; 1998. Coconut oil and health.
25. Yong JW, Ge L, Ng YF, Tan SN. The chemical composition
and biological properties of coconut (Cocos nucifera L.) water. Molecules. 2009;14(12):5144–5164. [PubMed]
26. Esposto S, Taticchi A, Di Maio I, Urbani S, Veneziani
G, Selvaggini R, et al. Effect of an olive phenolic extract on the quality of
vegetable oils during frying. Food Chem. 2015;176:184–192. [PubMed]
27. Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S,
Carbonell-Barrachina ÁA. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking
oils. Food Chem. 2010;120(1):59–65.
28. Gunstone F. Vegetable oils in food technology:
composition, properties and uses. John Wiley & Sons; 2011.
29. Culinary Institute of America, author. The New
Professional Chef. 6 ed. New York: John Wiley & Sons; 1996.
30. Matthäus B. Use of palm oil for frying in comparison
with other high-stability oils. Europ J of Lipid Sci and
Tech. 2007;109(4):400–409.
31. Thompson A. African Case Study: Palm Oil and Economic
Development in Nigeria and Ghana; Recommendations for the World Bank's 2010
Palm Oil Strategy. Initiative for Public Policy Analysis. 2010
32. Ministry of Food and Agriculture, author. Master
plan study on the oil palm industry in Ghana. Ghana: Ministry of Food and
Agriculture; 2011. [cited 2014 October 3rd]. Available from: http://mofa.gov.gh/site/?page_id=10244.
33. Edem D. Palm oil: Biochemical, physiological,
nutritional, hematological and toxicological aspects: A review. Plant Food
Hum Nutr. 2002;57(3–4):319–341. [PubMed]
34. World Growth, author. Palm Oil and Food Security:
The impediment of Land Supply. Arlington, VA: 2010.
35. Business and Financial Times, author. The sorry
state of oil-palm growers Ghana: Business and financial times. 2014.
[cited 2014 October 3rd]. Available from:http://www.ghanaweb.com/GhanaHomePage/NewsArchive/artikel.php?ID=299356.
36. Basiron Y, Weng CK. The oil palm and its
sustainability. J Oil Palm Res. 2004;16(1)
37. Nzema Youth Association, author. Oil in the
motherland Ghana. 2011. [cited 2014 October 3rd]. Available from: http://nzemayouthassociation.wordpress.com/?s=coconut+oil.
38. Katz D, Meller S. Can we say what diet is best for
health? Annu Rev Public Health. 2014;35:83–103. [PubMed]
Оригинальная статья была напечатана в Медицинском журнале Ганы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий